Gastronomi sektöründe gıda israfının önlenmesinin işletmelere önemli maliyet tasarrufu sağladığı belirtildi.

Biruni Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Berre Zeynep Uçan Kayaalp, gastronomi sektöründe gıda israfının çevresel ve ekonomik etkilerine dikkat çekerek, sürdürülebilir atık yönetiminin önemini vurguladı. Gıda atıklarının azaltılmasının işletmelere önemli ekonomik avantajlar sağladığını belirten Kayaalp, "Yapılan araştırmalar mutfak gıda atığını azaltmaya yatırılan her 1 dolar karşılığında ortalama 7 dolarlık işletme maliyeti tasarrufu sağlandığını göstermiştir" dedi.

Gıda israfı küresel boyutta

Gıda israfının küresel ölçekte ciddi boyutlara ulaştığını vurgulayan Kayaalp, "Nitekim sadece 2022 yılında perakende, yiyecek-içecek sektörü ve hanelerde toplam 1,05 milyar ton gıda israf edilirken bunun yüzde 28’i, yani yaklaşık 290 milyon tonu yiyecek-içecek sektöründe oluşmuştur. Gıda israfındaki bu rakamlar, küresel sera gazı emisyonlarının yüzde 8-10’undan sorumludur" dedi. Türkiye’deki gıda israfına ilişkin verilere de değinen Kayaalp, "UNEP’in 2021 Gıda Atığı Endeksi Raporu’na göre Türkiye’de kişi başına yılda 93 kilogram gıda çöpe atılmaktadır" ifadelerini kullandı.

Atılan gıdanın yüzde 75'i yenebilir durumda

Ticari mutfaklarda gıda atığının satın alma, depolama, hazırlık ve servis süreçlerinin tamamında ortaya çıkabildiğini belirten Kayaalp, yanlış stok yönetimi, ihtiyaç fazlası üretim, personelin bilgi eksikliği ve gereğinden fazla sipariş verilmesinin israfı artıran nedenler arasında bulunduğunu kaydetti. Avrupa’daki yiyecek-içecek sektörüne ilişkin araştırma sonuçlarına dikkat çeken Kayaalp, "Bu verilere göre gıda atığının yüzde 45’i hazırlıktan, yüzde 34’ü tabak artığından, yüzde 21’i bozulmadan kaynaklanmaktadır. Atılan gıdanın yüzde 75’i ise aslında yenebilir durumdadır" dedi.

Atık yönetiminde ilk adım ölçüm

Gıda israfıyla mücadelede atığın yalnızca bertaraf edilmesinin yeterli olmadığını belirten Kayaalp, sürdürülebilir bir yönetim sisteminin öncelikle atığın oluşmasını engellemeyi hedeflemesi gerektiğini söyledi. Kayaalp, atık yönetiminde ölçümün önemine ilişkin, "Sistemin ilk adımı ölçümdür. Restoranlara yönelik bir analiz, işletmelere önce hedef belirlemeyi, ardından atığı ölçmeyi ve sonuçlara göre harekete geçmeyi önermektedir" değerlendirmesinde bulundu.

Gıda atıkları hammadde olabilir

Gıda atıklarının yalnızca çevresel bir sorun olarak değerlendirilmemesi gerektiğini vurgulayan Kayaalp, önlenemeyen atıkların farklı sektörlerde kullanılabilecek değerli hammaddelere dönüştürülebileceğini ifade etti. Meyve ve sebze kabukları, kahve telvesi ve çay yaprakları gibi organik atıkların yeniden değerlendirilebildiğini aktaran Kayaalp, katma değeri yüksek yeni ürünlerin hammaddesi olarak kullanılabileceğini kaydetti.